六堡茶是后發(fā)酵茶，罨（讀yǎn，粵語音接近“∧p”發(fā)音）堆是六堡茶后發(fā)酵工藝中最重要的一環(huán)。此工藝在清中期得到完善并全面推廣。
六堡茶茶青（鮮葉）在殺青之后進(jìn)行熱揉（即趁熱進(jìn)行揉捻），然后趁著余溫將茶葉進(jìn)行堆積，外面蓋上濕布或麻布以保濕保溫。從這個過程可以看出罨堆是通過利用茶葉在揉捻時自身析出的膠液進(jìn)行發(fā)酵，由于茶葉的內(nèi)含物非常豐富，經(jīng)過一定時間的堆積，這些內(nèi)含物發(fā)生一系列熱化反應(yīng)，葉綠素被破壞，多酚類物質(zhì)緩慢氧化，糖類、蛋白質(zhì)等物質(zhì)葉發(fā)生分解。所以罨堆之后的茶葉，顏色由暗綠色轉(zhuǎn)為姜黃色，有甜醇香氣。
廣生祥“韻、濃、香、清”四味古法六堡茶中，韻醇（老茶婆）、香醇、清醇（茶谷、中茶）的制作工藝中均延續(xù)使用清朝時期的古法罨堆工藝，不但保留了茶葉自身原有的香氣，更多了幾份醇甜！
